肉类的种类、烹饪的目的以及想要达到的效果。
简单来说：
需要长时间炖煮、熬汤、去除腥膻味和血水杂质的肉类（如猪骨、牛骨、羊骨、猪蹄、牛腱子、五花肉块等）：
- 应该用冷水下锅。
- 为什么？ 冷水下锅可以让肉和骨头随着水温的升高，内部的血水、杂质和部分腥味物质慢慢渗透出来，形成浮沫。这样在炖煮过程中能更好地去除这些影响汤色和风味的物质，使炖出来的汤更清澈，肉味更纯正。如果沸水下锅，肉类表面会迅速受热收缩，将血水和杂质锁在内部，难以完全排出，导致汤浑浊且有异味。
需要快速焯水定型、去腥、去除表面杂质或准备短时间快炒的肉类（如鸡块、鸭块、排骨、炒菜用的肉片/肉丝/肉丁、海鲜等）：
- 应该用沸水下锅。
- 为什么？ 沸水下锅可以使肉类表面迅速受热凝固（蛋白质变性），起到定型、锁住内部水分和鲜味的作用。这对于后续需要爆炒、滑炒或者希望保持肉质鲜嫩多汁的菜肴非常重要。同时，沸水也能快速杀死表面的细菌，去除一些腥味和浮沫（主要是表面的杂质）。冷水下锅会导致肉类在水中浸泡时间过长，容易使肉质变老变柴，流失风味。
总结关键点：
- 冷水下锅（慢焯）： 适合需要深度清洁、长时间炖煮、追求清澈汤底的肉类。目的是去除内部的血水和异味。
- 沸水下锅（快焯）： 适合需要保持鲜嫩口感、快速去腥、定型、准备后续快烹的肉类。目的是去除表面杂质和异味，同时锁住内部水分。
其他注意事项：
- 焯水时间： 冷水下锅的，通常在水沸腾、浮沫大量出现后再煮几分钟即可捞出；沸水下锅的，肉类变色、断生即可捞出（时间很短）。
- 撇沫： 无论是冷水还是沸水焯，都要及时撇去浮沫。
- 焯水后处理： 焯水后的肉类，尤其是冷水焯的，可以用温水冲洗一下表面残留的浮沫，但如果是炖汤，有时为了保留风味，也可以不冲洗或简单冲洗。沸水焯的通常不需要冲洗。
因此，在选择冷水还是沸水焯肉时，先想清楚你打算用这块肉做什么菜，想要达到什么样的效果，就能做出正确的选择了。
